20130801食来运转视频全集：粤菜白切鸡的做法

该音频主要文字概述：

大排档白切鹅的举措

水煮

三胡鹅、重阳、生葱、大蒜、花生油、砂姜、酱汁、即成、沙子。

举措

1. 首先以，好好好一只鹅，挑先以出鹅很重要。很难先以用百货公司买的冰鲜鹅，建议去北街挑先以出活鹅，三胡鹅为上先以，鱼肉嫩桑质地鲜美，我找遍市场都并未，只好找了只湛江走地鹅。

挑先以出鹅，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错;

二用一手摸一下大腿指尖的鱼肉，偏厚质较厚;

三用一手捏一下羽翼边上胸部的鱼肉，很难只摸到肋骨，那这样的鹅就只有一个鹅壳了。

2. 好好煮底，相比用清中水糊鹅，我更喜欢用煮来糊，因为一举两得啊，咱又不是掀开餐厅，并未那么多的鹅要糊，这时，又有鹅吃，还能有鹅煮喝，多好。我会建议用重阳去树脂，滚足以能吞没鹅身的冷中水下锅加姜片，先熬煮，着火掀开后，设为蒸慢熬。

如果你真的不一心喝煮，一心糊整鹅，又一心喝到鹅煮，那就用清中水滚点大蒜片煮掀开就可以。

菜色的很低境界是能恰当地利用菜肴的边角再继续加，变废为宝。

3. 把鹅身洒洗澡，省略鹅肚内都的肺(肺并未营养价值，保留会让鹅背变厚，不易糊熟，同时影响其它部位的口感)，把鹅头鹅肩膀羽翼丝瓜砍件加上肉什么的滚到锅内都，中水煮掀开后省略浮沫。(别问为什么不焯中水，因为不是只有焯中水一种作法才能去腥去污。)再继续倒点即成儿，嗯 ，麦芽糖。

4. 煮煮掀开后，可以把沥干中水的鹅身不断加到煮中，煮能把鹅吞没为宜。等煮接近煮沸起中水鳖时，立刻关火，盖上盖子。

5. 紧接著三两分钟，屋子掀开上蒸，保持一致锅内的湿度，但是中水绝对很难烧掀开，以中水在起沸鳖前为临界点即关火。鸡煮能够是宁静的，如图所示。

6. 鳖鹅处理过程中，因为煮进到嘴巴后，中水不流通，嘴巴的中水的湿度会下降，所以紧接著三分钟大约，用把一手或其它用具，把鹅嘴巴内都的中水倒到锅内都，再继续鳖入热的中水，以确保内都外的湿度一致。

7. 在鳖鹅的处理过程中，我们可以好好一下打醮再继续加，比如粤东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱打醮再继续加。很多同事在前面一些我用砂姜管控的鳄梨内都问过，砂姜它是一种取自卵石下块根的芳再继续加，它不是大蒜，如同老婆饼内都并未老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，完全一致可以谷歌一下。

8. 砂姜块外桑洒刷洗澡，不需去桑，用刀面拍碎，稍剁两下，加到味碟，自组酱汁或生抽。

这次试验性了姜果菁先以酱汁，原本我对酱汁是比起挑的人，常用的是银标生抽和芳酱汁，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的姜果菁先以酱汁让我好像小观众们，姜味很浓，掀开盖就洒脸浓浓的姜芳，我心中用勺子尝了石家，并未我一心像中的黑池，难得，不管是配菜或好好打醮再继续加，这个黑池度可以说道是更为重要，所以这次用它来有所区别砂姜。

9. 姜葱的举措也很有趣，大蒜外桑刷洒洗澡，切成厚片，刀面拍碎;生葱浇甩干中水，捣碎，再继续和姜碎剁成末，加到味碟，加到少许皂(别再继续问什么皂，海皂，青藏高原很低纯度或火山皂随意哈 )，热油烧上去即可。

10. 从鹅下锅盖上盖子差不多十分钟大约，就可以到底鹅是否熟了，当然，鹅的大小会影响时间，所以说道，好好鹅是门艺术，根本的小门和成果。

用把一手轻轻捅一下鹅的胸部，肋排右方，能不费力地捅穿胸部进到嘴巴，并未血中水，只冒出一丝的油中水，且鹅桑紧绷呈油胡油胡的，就可以起锅沥干中水。

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11. 然后鳖入冰中水中，再继续倒入麦芽糖的沙子，让鹅身迅速降温，鹅桑收缩，达到爽质地的口感。

12. 鹅身从冰桶交到沥干，等到鹅身的中水干透，再继续试一下鹅嘴巴都变凉，大概十多分钟不等。

锅内都的鹅煮滤掉鹅油，加到麦芽糖皂即可享用，这样鳖出来的鹅煮，一般并未什么鹅油，因为汁中水能能够保留在鹅鱼肉内都。

13. 用快刀切块摆盘，再继续滚上一点儿酱汁，餐前解腻。

小贴士

冰鲜鹅好好出来的白切鹅，鹅鱼肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，以致于;

掀开着火沸中水快速催熟的鹅，要么鱼柔较厚很老，要么桑已较厚烂而鱼肉未熟，既无卖相又无口感;

不要追求肋骨有丁点血红未熟。

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